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北京烤鸭制作技术,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜

-|分类:各朝历史|2019-03-12 19:45:07| 烹饪技巧 北京烤鸭 烧鸭 全聚德

北京烤鸭享誉海内外,历史悠久,距今已经 160 多年,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽,肉质细腻,口感良好,营养丰富,含有大量的不饱合脂肪酸,在人体内不积蓄,人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白,是美容佳品。因此,北京烤鸭是老少皆宜的保健美食!现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制闷炉烤鸭为佳。

北京烤鸭制作技术,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜

北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,

肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的

北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法, 不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色, 皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

北京烤鸭制作技术,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,现在很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有点故弄玄虚的味道

北京烤鸭制作技术,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜

注意:北京烤鸭其实没有什么特殊的秘方,重在烤制工艺和火候。

1、原料处理:选用 2.5-3 千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用 55-60℃水,烫 3 分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏, 掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛, 把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。

2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫 3-4 次,

然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按 1:6-7 比例配制。

3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮

肤干燥,一般在春秋季经 十个小时凉坯,夏季 4-6 小时。

4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至 200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在 250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制 30 分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时

腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子 7-8 分熟,浅

白色汤时,为 9-10 分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。

北京烤鸭制作技术,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜

【风味特点】

1、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右进,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达 3 公斤,且具有体躯肥壮,皮薄脯大的特点, 特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。

2、"北京烤鸭"营养丰富,含蛋白质 19.2 克、脂肪 41 克、水

分 36.2 克、维生素 B1、B2 和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,

及 18 种氨基酸。

3、"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤, 别具有风味。烤后的凉鸭,连骨剁成 0.6 厘米宽、4.5 厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

4、烤成的鸭比生鸭重量减轻 1/3 左右,色呈枣红,油润发亮, 皮脆肉嫩,腴美香醇,处焦里嫩,香气扑鼻。一般成品重 2 公斤左

右,用刀片成柳叶片,以 108 片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止!

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